Технологическая схема приготовления крахмала

Автор

При этом происходит равномерное распределение пузырьков углекислого газа по всей массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость [2, 7, 8]. Пшеничное тесто упругое и требует более интенсивного механического воздействия. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. В состав азотистых веществ сока входит тирозин, который под действием фермента тирозиназы окисляется с образованием окрашенных соединений, которые могут сорбироваться зернами крахмала и снижать белизну готовой продукции.

Поэтому сок отделяют от кашки сразу же после измельчения.

Производство крахмала картофельного

Ее называют сырым картофельным крахмалом. Эту смесь называют картофельной кашкой. Разделкой теста называют ряд операций обработки выбродившего теста. Этот крахмал принято называть связанным, а выделенный из клубней картофеля — свободным.

Крахмал, оставшийся в неразорванных клетках, теряется с побочным продуктом производства — картофельной мезгой.

Его определяют отношением свободного крахмала в кашке к общему содержанию крахмала в картофеле. Принцип их действия основан на возникающей при вращении центробежной силе. Чтобы восстановить темп брожения, тесто подвергается обминке. Для повышения качества крахмала, его белизны и предупреждения развития микроорганизмов в картофельную кашку добавляют диоксид серы или сернистую кислоту.

Разделка пшеничного теста включает в себя: Разделка теста включает и дополнительные операции посадка тестовых заготовок в шкаф для расстойки их выгрузка, надрезка заготовок после окончательной расстойки, посадка их в печь.

Технологическая линия производства картофельного крахмала

Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают жизнедеятельность. Для высушивания крахмала наиболее часто используют непрерывно действующие пневматические сушилки разной конструкции.Таким образом, температура является основным фактором, регулирующим ход технологического процесса приготовления теста. Для выделения песка из крахмальной суспензии и отделения мезги с картофельным соком используют гидроциклоны.

При этом происходит равномерное распределение пузырьков углекислого газа по всей массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость [2, 7].

Степень измельчения картофеля оценивают коэффициентом измельчения, который характеризует полноту разрушения клеток и количество извлечения крахмала.

Комментарии:

Ответить

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *